当前，上海疫情形势稳中向好，复工复产的餐饮品牌越来越多，这座城市正重燃“烟火气”，很多熟悉的老味道回到了上海市民的餐桌。

对餐饮业来说，这场疫情是一场冲击，也是一场洗礼。这个曾经数百年依赖“门店”经营的行当，正因疫情而加速“触网”。电商外卖、直播带货，甚至上海市民自发形成的社区团购模式，都成为餐饮业活下去的“救命稻草”。

这场疫情，对餐饮业而言是一道思考题，也是必答题。

“以后外卖占比会更高”

熟悉的上海，正在渐渐回来。证据是来自味蕾中的。

记者从美团外卖得到数据，上海已有1000余家本地餐饮连锁品牌在恢复线上营业，餐饮业订单量均稳步提升，部分咖啡品牌也已陆续营业，甜点、饮品、中式菜肴、小吃等品类增速较快。

“五一”小长假复工后首日，美团外卖当天的饮品品类订单量周同比增长超1.5倍、甜点单量周同比增长超三成，小吃品类交易商家数周同比增长超七成。Manner Coffee、Seesaw等上海市民钟爱的咖啡品牌，恢复全城送后订单增长明显，大富贵酒楼、唐宫海鲜坊、上海八分醉等品牌供给也恢复较好，外卖订单增速较快。

美团外卖留言区，记录了市民希望疫情赶快结束的心愿

悸动烧仙草是上海茶饮行业门店数最多的茶饮品牌之一，“也是这次疫情受伤害最大的品牌。”副总裁孟繁伟坦言，悸动烧仙草位于上海的450家店从3月底开始就全都关闭，目前陆续复工的有5家门店，这些“先头部队”的单量瞬间满血复活。

以悸动烧仙草金山枫泾古镇店为例，这家店位于旅游景点附近，平时做的是游客生意，按理说复工后生意不会特别出彩，但目前仅仅通过微信社群，加上外卖业务，每天就能做到1万多元的销售额。5月1日收获381单，收入12463元；5月3日收获382单，收入12121元；5月5日收获303单，收入10757元……销售额已超去年“五一”假期消费。

“居民被压抑已久的需求，远远高过我们的期待。”孟繁伟表示，疫情期间，悸动烧仙草做了两次全国范围内的直播带货，“尤其针对上海，我们的想法是在这个期间要多跟消费者去做沟通，鼓励消费者囤一些优惠券、商品券，便于解封之后第一时间到门店消费。”

让孟繁伟意外的是，直播效果远远超出预期。第一场播了8个小时，做了1万多单，20万元的销售额；5月1日又开播一场，连做了14个小时，这次销售额涨了4倍多，做了4万多单，销售额达到80万元，其中40%的订单都是来源于上海。“上海消费者虽然封闭在家里，但是他们对于茶饮的热情超过我们的想象。我们对于上海茶饮市场的恢复还是抱有乐观期待。”

悸动烧仙草在做开业前准备

上海知名餐饮品牌杏花楼，在上海共有124家门店，截至7日已有14家恢复线上营业。“疫情前全部门店线上订单量每天300多单，现在仅14家门店就有六七百单，最高一日近1000单。”杏花楼线上业务负责人龚女士表示，近日杏花楼线上销量最高的品类是粽子，“高性价比套餐六七包粽子售价仅一百出头，非常接地气，接连两天都是爆单。”

另一家连锁品牌掌上韩品也进入了保供白名单，“五一”期间有6家门店恢复了线上营业，单店线上订单量相较于疫情之前已翻了一倍，日营业额过万。“韩式拌饭、炸鸡等韩餐的主要品类基本上都恢复了。”负责人丁先生说，上海居家防疫以来很多市民的消费习惯发生了变化，基本都是线上下单，“以后外卖订单的消费占比会更高。”

全力构建自有“流量池”

外卖业务蓬勃开展的同时，以社区团购为代表的私域流量成为疫情下餐饮业谋求发展的“第二曲线”。

百胜中国是上海首批获得民生保供资质的企业之一，在4月份上海全域静态管理期间，百胜中国在上海约10%—15%的门店运营情况下，收入达到了封控前的40%—50%。“旗下品牌都在全力构建品牌自有平台流量池。”百胜中国相关负责人表示，以肯德基为例，为更好支持疫情下新的消费场景，肯德基快速上线团购小程序，利用社群快速联结门店周边的用户，组织社区用户的团购，通过社群工具以及肯德基宅急送上线的“商圈数字化管理”服务更多消费者。

从去年开始，本土餐饮品牌和府捞面就与腾讯智慧零售展开了对私域运营的探索。将堂食、外卖、电商三种业态相融合，打造完整的私域流量闭环。这种探索也让品牌方在疫情中尝到了“甜头”。和府捞面相关负责人表示，从3月底到4月下旬，外卖业务尚未恢复的时候，和府捞面成团量在5000单左右，整体成交金额达到200万。

消费者收到的和府捞面套餐

社区团购中，团长是连接消费者与商家的关键点。团长的运营能力就直接决定了社区消费者的购买能力，更关乎品牌形象。“我们全部是靠自己在上海拓展团长，借助企业微信和社群等工具，招募到了超过1100个团长。”上述负责人表示，在疫情最严重的时候，和府捞面仍然能保持2天左右往上海发一次货，并且配送到小区门口，用户和团长评价都不错。

疫情之后，团购又会给餐饮业带来什么？“参与过团购的用户对我们来说有很大的价值。”和府捞面相关负责人表示：“团长是我们宝贵的‘种子用户’，我们对团长会有持续的运营和培训。以此为契机，继续进行社群运营方面的探索，持续推进数字化能力的建设。”

3月上旬，悸动烧仙草就启动了社区团购的试点，把鲜奶、酸奶原来供门店的产品，用团购的方式直接销售给用户。“没想到这些探索起了很好的效果，前期构建的渠道在疫情中能够马上开始发力。”孟繁伟发现，当门店开始复工，已经用了社群工具的门店，在这轮恢复中的反应是最快的。虽然店门口还是没有人，但门店只要在朋友圈尤其是在社群里面分单派单，响应的人就非常多，尤其是在外卖平台尚无法支撑整个运送体系时，自有社群可以很快把生意恢复起来。

“小程序‘无接触’点单、微信社群应用以及外卖业务，这三块已经开始助力我们的业绩成长。我很看好数字化工具对餐饮业复工复产的帮助。”孟繁伟认为，这次疫情是一个标志性时间节点，以线下门店业务为发展支撑的品牌，经历过本轮疫情，一定能认识到“线上线下”两条腿走路的重要性，而数字化工具也会迎来爆发性发展。