讲究的上海菜有很多，田螺塞肉就是其中的一个。它是上海人童年记忆里的独特味道，用“罐头里笃肉”来形容，最贴切不过，这是上海人精致讲究、擅长打理的性格写照。

 
新鲜的田螺刷洗干净后剪掉尾部，放入料酒等焯水去腥，将螺肉挑出剁碎，与猪肉糜混合成馅，放入一颗鸡蛋浆制，使馅料嫩滑爽口，倒入淀粉，增加馅料黏稠度，可以让田螺在烹饪中不“跑馅”。这道菜预制完成，塞肉也是个技术活，一般用筷子塞肉的方法速度太慢，董法年将肉馅放入手掌中，利用手的压力和肉馅的惯性，很快就能完成繁碎的“塞肉”的流程。塞好肉的田螺下锅，放调味料后小火慢煮，收汁后即可出锅。

 
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（看看新闻Knews记者：康万郡 实习编辑：倪君仪）