自然界有“春生夏长,秋收冬藏”的规律,人顺应四时,冬季也就到了进补的季节。一道既补充营养,亦能暖身的奶汤鱼羊鲜,向你解答“鲜”为何写作“鱼羊”?
鱼羊一锅鲜的重点,一是汤白,其中鱼起到了关键性作用。小火慢熬鱼骨、鱼头,熬出浓白的汤后,再加入羊肉炖煮;二是羊肉的处理,关键在于去膻。炖煮前需将羊肉泡水一小时,这样能有效地去除血水和减轻膻味;后续羊肉沸水时无需加盖,这样有助于膻味更好地挥发;最后放入些许白胡椒,不仅能去腥去膻,还能激发鱼肉和羊肉的鲜味。
鱼与羊同烹,从味觉而言,通过物质之间的相互作用,鱼吸收羊的浓香而除其腥,羊吸收鱼的鲜甜而除其膻,两者结合,从而产生奇妙的味觉反应效果,既有鱼鲜,又有肉香!
《寻味上海》,与这座城同滋共味。更多美味故事,尽在上海电视台新闻综合频道每周四、周六晚22:30《寻味上海》。
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